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2005.02.22

ダッチオーブンで石焼き芋です。

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ishiyakiimo01_syukusyou 石焼き芋を料理のカテゴリーに入れていいかどうか悩みましたが、またまた焼き芋です。昨年、11月の記事では、ダッチオーブンで焼き芋を作りました。今回は、本当の石焼き芋を目指しました。

 小石を集めに海岸へ

 石焼き芋ですから、当然、小石が必要になります。ホームセンターでも買えますが、海か川に行けばいくらでもありそうです。川は、適当なところが思い浮かばないし、少し汚いのではないかということで海にしました。福岡・宗像近辺の海で思い浮かぶのは、津屋崎の恋の浦の磯、神湊の旧あけぼの荘近くの磯、鐘崎と波津の間の磯等でしたが、車の利便性からあけぼの荘前としました。

 あけぼの荘から勝島の方へ少し歩くと適当な大きさの小石がたくさんありました。それらを拾ってダッチオーブンに入れました。

 芋の種類はベニアズマならぬベニオグニ

shiyakimo02_syukusyou 次に、芋の調達です。焼き芋には「ベニアズマ」が美味しいと聞いていましたので、赤間のサンリブで探しましたが、「ベニアズマ」はなくて、「ベニオグニ」がありました。当たらずとも遠からずの名前なので、これを買いました。以外と高くて2個で198円もしました。

 ダッチオーブンの小石の上に適当に並べて、蓋をしてツーバーナーの火にかけました。けっこう、蒸気が出てきました。カラッと焼きたいのに、蓋を開けるたびに蒸しているかのように湯気が出てきました。

 焼けあがったお芋は、ベチャ

 1時間くらいで焼けたようなので、取り出してみたところ、一度もひっくり返さなかったので石に当たった部分だけ焦げてはいませんでしたが、固くなっていました。食べてみたら甘くて美味しいのですが、ベチャッとしていて、あの焼き芋のホッコリ感がありません。白いところが中心部にあるあのホッコリホコホコです。

ishiyakiimo03_syukusyou このことが、芋の種類によるものか焼き方によるものか分かりません。

 美味しい石焼き芋の秘訣

 例によって後の祭りですが、インターネットで調べてみると、石焼き芋も簡単なようで色々と奥深いようです。

 まず、小石のことです。石焼き芋屋さんの使用している石は、「おおいそさんぶ」という小石だそうです。名前の通り、神奈川県の湘南、大磯で産出する小石です。「さんぶ」は、三分つまり大きさが1cmの小石です。これよりも、大きくても小さくても駄目だそうです。私が使用した石は、「こーのみなとばらばら」です。まず、小石を1cmの大きさに統一する必要がありそうです。

 次の秘訣は、「65℃」です。プロの石焼き芋屋さんは、ある程度水分を蒸発させつつ、甘さを増進させているそうです。、このようなおいしさを作るにはかなりデリケートな仕組みが必要で、「65℃」は、お芋のでんぷんを麦芽糖に変える「ベータアミラーゼ」という酵素が働く温度です。つまり65度近辺の温度(65度から85度といわれている)をいかに保つか、これこそが美味しさを作り出す秘訣だったのです。私の今回の焼き芋は、とにかくツーバーナーの強火でひたすら焼いただけのものでした。

 ということは、弱火であまり温度を上げずに、じっくりと焼くのが正解だったようです。

 あと、芋の種類ですが、やはり「金時」芋が良いようです。特に「なると金時」が絶品とのこと。この芋は、海のミネラルをふんだんに含んだ海砂を使って栽培されているようで別格の甘さを誇るそうです。しかし、問題はどこで手に入れるかですが、下のとおりインターネットで入手可能のようです。

 やはり、焼き芋一つにしても、事前に情報を手に入れてするにこしたことはありませんね。焼き芋おそるべしでした。


私が焼き芋などを作る時に使用しているLodge社の12インチディープタイプのダッチオーブンです。非常に重いので、店舗で持ち帰るよりもネットのほうが便利です。
ダッチオーブン Lodge社 12インチディープ



美味しい焼き芋を食べるには、やはり焼き芋に適した安納芋、紅あずま、鳴門金時などを選びましょう。
安納芋、紅あずま、鳴門金時などの石焼き用サツマイモ





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» スイートぽてと [アウトドア手作り主義]
確かに栗色に綺麗に焼けるのと白く焼けるのと同じ紅アズマでも分かれました。65度、紅アズマ・金時と言うことで、65度と言うことは時折ダッチの蓋を取って熱調節の必要がありそうです。... [続きを読む]

受信: 2005.05.13 00:21

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