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2005.02.26

自家製、手作り燻製ベーコンです。

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 自家製、手作り、自作ベーコンをつくることにしました。私は、過去数回作ったことがあります。特に、自分で燻製したベーコンの香りや味は、市販のベーコンと比較云々以前の問題で、本当のベーコンとはこういうことかと納得できるものです。

 スモーカー(燻製する道具)を取りそろえること、燻製前の下準備などで手間はかかりますが、やってみる価値は大いにあります。私は、前にも記事で書きましたが、朝食はベーコンエッグを基本としていますので、ベーコンは朝食に欠くべからざるものでもあります。

スモークする前の下準備

 今日は、燻製前の下準備を中心にお話ししようと思います。

 なお、ベーコンの下準備をする方法は、大きく分けて2種類あります。

1 ピックル法  豚バラ肉を塩やスパイスで作った漬け込み液(ピックル液)に漬け込む
2 乾塩法    豚バラ肉に塩やスパイスをすり込む

簡単なのは、乾塩法です。私も、いつもこの方法で下準備をしています。

bacon0002_syukusyou下準備として用意するもの(乾塩法:燻製する1週間前の作業)

・豚バラ肉 約1Kg (写真では、500g位のかたまり2個です。)

・粗塩    50g  (精製塩ではなく、ミネラルを多く含んだ岩塩等が望ましい)

bacon0005_syukusyou・三温糖  10g
・黒胡椒  10g
・セージ  小さじ1
・パプリカ 小さじ1
・ナツメグ 少々
・シナモン 少々
・ローレル 5~6枚
*スパイスの種類、量は人それぞれの好みがあり、これが標準とかそういうものではありません。インターネットで探したレシピは千差万別です。

bacon0008_syukusyou・フリーザーパック(ピチットシート) 1袋(密閉できるもの)  

塩漬けの仕方

・豚バラ肉は、まず水道水でよく洗い、表面のぬめりやゴミ等を洗い流します。
・塩やスパイスが良く浸透するように、フォークを使って表面に穴をいくつもあけます。
・塩やその他のスパイスをよくすり込みます。裏表、サイドはもちろん、ヒダ等の内側にもよくすり込みます。
・すり込みが終わった豚バラ肉を、フリーザーパック(ピチットシート)等の水漏れしないポリ袋に入れます。

bacon0010_syukusyou・ポリ袋を冷蔵庫に入れて、1週間程度冷蔵します。なお、肉から水が出てきますので、1日に1回くらいひっくり返して、まんべんなくなじませるようにします。
・肉に重しを載せた方が良いようですが、冷蔵庫の空き状況にもよります。

 スモークする当日の記事は、次回に掲載しますのでご期待下さい。

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