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2005.02.27

自家製、手作り、自作ベーコンのスモークです。

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bacon0016_syukusyou 先週の週末に下準備をほどこした豚バラ肉を冷蔵庫から取り出し、今日はいよいよ煙をかけるスモークに取りかかります。

 今日の手順をざっと書いておきます。ほぼ、8時間くらいですが、待つ時間の方が多いです。

bacon0020_syukusyou1 塩抜き  (水で塩気を抜きます。)           2時間~3時間
2 風乾   (風に当てて水気を飛ばします。)      2時間~3時間 
3 スモーク (スモーカーに入れて燻煙を当てます。)  3時間くらい

bacon0024_syukusyou塩抜き

 冷蔵庫から取り出したばかりのバラ肉には、ローレル等が付いていますので簡単に取り除きます。1週間もかなり濃度が高い塩に漬け込んでいましたので、バラ肉には強く塩味が付いています。その塩味を弱めるために、塩抜きをします。私も、そんなことなら最初から塩の量を少な目にすればいいのにとか、折角スパイスで風味が付いているのに水で塩抜きしたらその風味も飛ぶのにとも思いますが、どの本を見ても塩抜きはするようです。

bacon0046_syukusyou バラ肉をボールなどの容器に入れて、水をたっぷり入れて塩抜きをします。このやり方も2通りあります。
1 水をためて、30分毎など一定時間ごとに、水を入れ替える。
2 水をためて、ある一定量の水を流しっぱなしにする。

 どちらを取るかは、人それぞれですが、私は流水塩抜きをしています。こちらの方が時間が短くてすみそうです。注意することは、水道の流水を直接肉に当てないようにすることです。流量は写真をご覧下さい。ある程度時間が経ったら、ナイフでバラ肉の小片を取り、それをフライパンで焼いて味をみます。この時、「少ししょっぱいが一口食べるにはいいあんばい。食べ続けるには塩辛い」と感じたら、塩抜きを終了します

bacon0030_syukusyou風乾

 塩抜きが終了したら、次は風乾です。バラ肉の表面が、濡れていると燻煙の付きが悪くなりますので、乾かす行程です。例によって、2通りの方法があります。

1 ピチットシートで包んで乾かす。 (ピチットシートは、昭和電工の製品です。)

一夜干しや燻製作りに。ピチットシート 18R スーパー
手づくり一夜干・燻製作り前処理に。 ・ 冷蔵庫で作るので安全で、衛生的です。・ 包むだけなので場所をとらずに簡単に作れます。・ レギュラータイプより急速に、また多量に脱水します。

2 軒先などに吊して乾かす。

 私は、今回初めて、吊して乾かす方法です。我が家の周りには、野良猫やカラスが多いので、魚干し用のネットを使用しました。終了までの時間は、これまたいろいろありますが、私は2時間程度で終了しました。

ベーコンの風乾時に鳥除けに欠かせない干し網 
鳥や虫などを防いで衛生的です。洗った食器や野菜などを一気に自然乾燥。

bacon0031_syukusyou

    続きがあります。下の「続きを読む」をクリックしてください。

 

スモーク

 いよいよスモークにかかります。私は、スモークする道具として、自作の一斗缶スモーカーを使用しています。一斗缶2個を、縦に積み重ねたものです。

 このスモーカーの中に、豚バラ肉を2個吊り下げます。私は、ベーコンのついでにスモーク・チーズも作っています。雪印の6Pチーズが最適です。チーズは、網の上に載せています。

bacon0039_syukusyou スモークするとは、スモーク用のチップ(木片)を燻すのですが、その熱源は、試行錯誤の末、電熱ヒーターに落ち着きました。以前は、家庭用携帯ボンベコンロを使用していましたが、温度調節は電熱ヒーターの方がうまくいきます。このヒーターは、渋谷の東急ハンズで入手しました。

 ハンズまで行かなくても、スモーカー用電熱器が、ネットでも販売していました。、

ホームスモーカー「ビーバー」のオプション品に設定されている電熱器で、600Wと300Wの切り替え式になっていますので、温度の管理がとっても簡単です。

 スモーク用チップは、一斗缶スモーカーの底に直接、のせます。そのすぐ下から、電熱ヒーターで底の鉄板を熱すると、チップが燻されて煙が出てきます。燻す火力は、一斗缶スモーカーをのせているレンガや電熱ヒーターの下の板などで調節します。

bacon0040_syukusyou スモーク用チップは、近くのホームセンターで手に入れています。種類は、ヒッコリーと桜です。適当に混ぜ合わせて使用しています。チップの種類は、この他にもリンゴ、ブナ、ナラなどたくさんあります。ヒッコリーやサクラはくせがなく、無難なチップです。チップ以外にも、スモークウッドと言って、一本の棒のようなスモークの材料があります。これよりも、私にはチップの方が使いやすいと思っています。

bacon0034_syukusyou 電熱ヒーターで、熱するわけですから、スモーカー内部の温度も上がります。温度は、あまり高温になると、バラ肉が焼けてしまいますので、最高80℃まで、通常50℃~60℃位を維持するようにします。

 そのために、スモーカーの天板部分に温度計を差し込んでいます。天ぷら用でも間に合いますが、これまた渋谷の東急ハンズで、100℃までの温度計を手に入れて使用しています。

スモークをはじめると、けっこうつきっきりになります。温度の上昇過ぎや煙の出具合などをチェックしていきます。慣れない内は、煙をもうもうとだしがちですが、煙が出なくとも燻す成分はけっこう出ているそうです。それよりも、夏場は温度管理に苦労します。その点、冬場の温度管理は楽で、今回も40℃くらいしか上がりませんでした。

bacon0052_syukusyou ベーコンの方は、3時間くらい燻煙をかけると出来上がります。チーズの方は、1時間~2時間くらいですので、途中でチーズだけ取り出します。

 豚バラ肉とチーズは、燻しているとだんだん黄色になりだします。今回は、3時間で豚バラ肉を取り出して、燻煙かけを終了しましたが、あまり黄金色になりませんでした。前回の、ベーコンはほれぼれするくらいに綺麗な色になったのですが。あまり、時間をかけすぎるのもどうかと思い、それ以上燻すのはやめました。

cheese0004_syukusyou 出来上がったベーコンとスモークチーズは、当日食べるのはやめた方が良いと思います。いがらっぽくて、一晩冷蔵庫で落ち着かせた方が美味しくなります。また、ベーコンは、冷やした方が、脂肪が固くなり切りやすくなります。

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