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2005.04.16

落合努シェフ 「ラ・ベットラ」 風のスパゲッティ・ミートソースです。

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supagethi0004_syukusyou 「ラ・ベットラ」とは、1997年に東京・銀座にオープンしたイタリア料理店です。現在では、予約の取れないレストランとして有名な人気店です。落合努氏は、そのベットラのオーナーシェフです。この落合氏が、先日、NHK総合テレビのある番組に出演していて、その時に簡単なミートソース(ラグーとも言います。)の作り方を紹介していました。

supagethi0006_syukusyou その番組を見ていると、案外簡単にできそうなので、作ってみることにしました。今回で、2回目の料理となりました。

 ミートソースは、RAGUとイタリア語では言うそうですが、じっくり煮込んだ肉をソースにするものでおなじみですが、本当に美味しいラグーの作り方は知っていてもそんはないと思います。スパゲッティだけでなく、このミートソースは、グラタン、ラザニアなどにも応用が利きます。

 supagethi0007_syukusyou なお、この料理は、落合努氏の料理書「ラ・ベットラ 落合努のイタリアン」を見ながら作りました。

○ミートソース(ラグー)の材料 (本では、この2倍の量ですが、多すぎますので半分にしました。)
牛ひき肉    600g
ニンジン    2/1本
セロリ      2/1本
supagethi0008_syukusyou玉ネギ      2/1個
ホールトマト 1リットル
赤ワイン   100~200cc
オリーブ油  大さじ2
塩、胡椒   隔適量supagethi0009_syuksyou 
 
 今回は、ベイリーフなどのスパイスは加えていませんが、お好みで加えても良いようです。

 まず、野菜は全てみじん切りにします。写真は、ニンジン、玉ネギ、セロリの順ですが、私は包丁で切りましたが、フードプロセッサーがあれば楽でしょう。
supagethi0010_syukusyou 深鍋にオリーブ油を温め、野菜を全て入れ、煮立つまでは強火。野菜の上下を返し、火を弱め、しばらくはそのまま加熱します。

 周囲が焼けてきたら、全体を大きく混ぜ合わせる程度にして、なるべくかき混ぜないで炒めていきます。ある程度、野菜が油を吸って、いい香りが立ってくるまで炒めます。supagethi0011_syukusyou ひき肉を加えます。強火にして、この時はやたらとかき混ぜずに、鍋の底の肉にハンバーグみたいに焼け焦げがつくようにします。この焼け焦げを付けることによって、ミートソースのうまさが違ってきます。とにかく、混ぜ合わせるのは最小限にしてください。
これが、コツの一つだそうです。

 綺麗に焼け焦げがついて、肉の色が変わったら赤ワインを加えます。火は最強にし、鍋を揺すりながら一気に水分を飛ばすようにします。水分を飛ばすことにより、旨味も凝縮されます。
supagethi0013_syukusyou 
 ホールトマトの缶詰を開け、鍋に入れます。沸騰するまで強火にして、その後は、表面に泡が、ポカリ、ポカリと浮いてくるように火加減を調節して煮込みます。アクは、すくう必要がありません。なお、このホールトマトの缶詰は、福岡空港の近くにある「ダイヤモンドシティ・ルクレ」の中にある「カルディアコーヒーファーム」で入手しました。この店は、以外と輸入食材が豊富で便利な店だと思います。supagethi0015_syukusyou

 鍋底に焦げ付いた肉を時々こそげながら、全体を混ぜ、30~40分ほどで完成します。あと、塩、胡椒で味を調えます。そのまま、室温で冷まします。カレーと一緒で、一晩おいた方が味が良くなります。

 本日は、友人と一緒にデッキでスパゲッティにかけて食べました。生のパルメザンチーズをチーズおろし器で食べる分だけおろしながら、振りかけます。ミートソースの味はまあまあでしたが、スパゲッティの塩味が少し足りなかったようです。原則は、水1リットルに小さじ1ですが、いい加減に塩を量らずに入れてしまったのがいけなかったみたいです。

ラ・ベットラのボロネーゼソース 
エスビー 予約でいっぱいの店の生クリームボロネーゼ メディチ家風 1ボール。 
予約でいっぱいの店の生クリームボロネーゼ メディチ家風 145.5g (パスタソース)。

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