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2006.05.07

自作スモーカーでベーコン作り

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  連休を利用して、手作りベーコンを作ってみました。私の朝食は、パン、紅茶そしてベーコンエッグが基本です。普通市販品を利用していますが、時々自作のものを作って楽しんでいます。

豚バラ肉の下ごしらえ

Dsc_2784_syukusyoumoji Dsc_2780_syukusyoumoji まず、豚バラ肉のブロック(かたまり)を手に入れます。しばらく前までは、このブロックを手に入れるのが大変で、普通の肉屋さんには置いていませんでした。しかし、最近では赤間のサンリブの肉屋さんでもあります。大体、500~600gのブロックが多く、一つ700円前後です。今回は、このブロックを3個調達しました。スモーカー(燻製機)の容量の許す限り一度に多くの自作ベーコンを作るのが良いのですが、冷蔵庫の容量も考える必要があります。

Dsc_2902_syukusyoumojiDsc_2895_syukusyoumoji  買って来た豚肉の表面に、塩・胡椒が良く滲みるようにフォークでブツブツ刺して穴をたくさん開けます。そして塩、胡椒、各種香辛料をすり込みます。私は、塩はこだわりを持って岩塩、胡椒は黒胡椒を挽いたものを使用します。

冷蔵庫で1週間漬け込みと塩抜き

Dsc_2920_syukusyoumoji Dsc_2911_syukusyoumoji  塩、胡椒等をよくすり込んだ豚肉ブロックを密閉できるプラスチック袋(ジップロック等)に入れて、冷蔵庫に入れます。冷蔵庫には、約1週間ほど保存して、その間一日一回は袋の上下をひっくり返します。

 一週間ほど漬け込んだ豚肉ブロックをスモークする前日に取り出して、塩抜きをします。塩抜きとは、豚肉ブロックを水に漬けて余分な塩味を取り除く方法です。私は、大き目のボウルに入れて、少しの流水で3時間ほどかけます。

Dsc_2922_syukusyoumojiDsc_2915_syukusyoumoji  時々、ナイフで肉片を切り取り、フライパンで焼いて味を見ます。ちょっと薄めの塩味まで水抜きをします。適当な味に塩抜きができたら次は風乾です。

風で乾燥

Dsc_2918_syukusyoumoji Dsc_2908_syukusyoumoji  スモークするときに、豚バラ肉の表面に水分があるとスモークがうまくいきません。そのため、豚バラ肉を日陰に吊るして風により乾燥させます。この時、カラスや猫等に注意する必要があり、室内に吊るすか干物作り用の網に入れると良いでしょう。

        続きがあります。下の「続きを読む」をクリックしてください。

いよいよ薫煙です

Dsc_2927_syukusyoumoji Dsc_2937_syukusyoumoji  風乾を終えると、いよいよスモーク(燻煙)をかけることになります。私は、自作の一斗缶スモーカーを使用します。スモーカーは、ホームセンターでも売っていますが、ボール箱で簡単に自作してもできます。

 熱源は、私は東急ハンズで手に入れた小さな電熱器です。これが一番温度コントロールしやすいものですが、温薫の温度60度~70度まで温度が上がりません。今回は、50度まで温度が上昇しましたが、これはこれで上がり過ぎるよりはよいと思っています。

Dsc_2944_syukusyoumoji Dsc_2931_syukusyoumoji  スモークチップは、今回サクラを使用しました。ヒッコリーも手持ちでありますが、サクラが無難なようです。

 電熱器をスモーカーの底の下に置き、電熱器とスモーカーの底の間隔をレンガや木片で適切になるまで調節します。あまりもうもうと煙が出るようにはしていません。そのため、温度が上がらないことになったようです。

Dsc_2978_syukusyoumoji  ベーコンを作るだけでは芸がないので、スモークチーズをついでに作ることにしました。雪印の6Pチーズが簡単で出来上がりも良いようです。もちろん、色んなチーズを試してみるのも面白いでしょう。

 薫煙をかける時間は、手作りベーコンで3時間くらい、自作スモークチーズはもう少し短めでしょう。時々、スモークチップを補充したり、温度の確認をします。火を使用しますので、身近なところに消火用バケツを準備しましょう。また、煙と匂いが出ますので屋外の方が良いと思います。

豚ベーコンの出来上がり

 3時間ほどすると、黄金色に輝く手作りベーコンが出来上がります。大げさではなく、本当にビックリするくらいの綺麗な色の手作りベーコンです。本来のベーコン はこんな色だったのかと再認識するでしょう。しかし、食べるのは一日くらい置いてからです。できたばかりのベーコンは味がいがらっぽく、落ち着いた味にな るまで待ちましょう。自作ベーコンは、簡単なのですが、時間はかかります。

 自作のベーコンと市販のベーコンは比べることさえ無理です。添加物は入っていないし、香り、味、絶対に市販品では味わえないものがあります。脂がジューシーで、絶妙な味と香りは、手作りベーコンの特権です。

 なお、ベーコンをスライスするにはウェンガーのナイフがとても便利です。また、前回の自作ベーコンの記事も参考にしてください。

 ○自作ベーコン作りの材料

 豚バラ肉ブロック3個  600g×3=1800g
 岩塩            40g
 三温糖           15g
 黒胡椒           15g
  セージ           小さじ1
 ナツメグ           小さじ 1/10
 ローレル          6枚
 
  * 今回は使用しませんでしたが、あれば シナモン、パプリカ、オールスパイス等を適量加えてもかまいません。


自作ベーコンにも最適、豚バラ肉ブロック 
チリ産豚バラ ブロック(1kg)
。 世羅高原熟成豚バラブロック。他


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コメント

Ryuさん、今晩は。Junです。
私のベーコンの記事は、かなりはしょっていますので、燻製に関する本やサイトも参考にされたほうが良いかと思います。
スモーカーは、市販のダンボールタイプで最初は十分かと思います。時間はかかりますが、手順どおりにやれば失敗が少ないのがベーコンだと思います。
ただ、塩抜きでよく塩が抜けないまま燻製して、塩辛いベーコンができる例は多いようですので、この点はご注意ください。
不明な点等ありましたら、遠慮なくお尋ねください。

投稿: Jun | 2006.05.09 20:50

Junさん今日は!Ryuです。いや~とっても為になりました。ご説明から、かなりやられているのだなぁーと関心致しました。焼き豚は時々作りますが我流で満足していません。ベーコンは昔からやってみたいと思っていたアイテムです。貴BLOGを参考にトライしたいと思っています。スモーカーは市販のダンボールタイプから初めてみようと思います。ご期待を!

投稿: Ryu | 2006.05.08 12:31

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