自作スモーカーでベーコン作り

　 連休を利用して、ベーコンを作ってみました。私の朝食は、パン、紅茶そしてベーコンエッグが基本です。ベーコンは、普通市販品を利用していますが、時々自作のベーコンを作って楽しんでいます。

豚バラ肉の下ごしらえ

　まず、豚バラ肉のブロック（かたまり）を手に入れます。しばらく前までは、このブロックを手に入れるのが大変で、普通の肉屋さんには置いていませんでした。しかし、最近では赤間のサンリブの肉屋さんでもあります。大体、５００～６００gのブロックが多く、一つ７００円前後です。今回は、このブロックを３個調達しました。スモーカー（燻製機）の容量の許す限り一度に多くのベーコンを作るのが良いのですが、冷蔵庫の容量も考える必要があります。

　買って来た豚肉の表面に、塩・胡椒が良く滲みるようにフォークでブツブツ刺して穴をたくさん開けます。そして塩、胡椒、各種香辛料をすり込みます。私は、塩はこだわりを持って岩塩、胡椒は黒胡椒を挽いたものを使用します。

冷蔵庫で１週間漬け込みと塩抜き

　塩、胡椒等をよくすり込んだ豚肉ブロックを密閉できるプラスチック袋に入れて、冷蔵庫に入れます。冷蔵庫には、約１週間ほど保存して、その間一日一回は袋の上下をひっくり返します。

　一週間ほど漬け込んだ豚肉ブロックをスモークする前日に取り出して、塩抜きをします。塩抜きとは、豚肉ブロックを水に漬けて余分な塩味を取り除く方法です。私は、大き目のボウルに入れて、少しの流水で３時間ほどかけます。

　時々、ナイフで肉片を切り取り、フライパンで焼いて味を見ます。ちょっと薄めの塩味まで水抜きをします。適当な味に塩抜きができたら次は風乾です。

風で乾燥

　スモークするときに、豚バラ肉の表面に水分があるとスモークがうまくいきません。そのため、豚バラ肉を日陰に吊るして風により乾燥させます。この時、カラスや猫等に注意する必要があり、室内に吊るすか干物作り用の網に入れると良いでしょう。

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いよいよ薫煙です

　風乾を終えると、いよいよスモーク（燻煙）をかけることになります。私は、自作の一斗缶スモーカーを使用します。スモーカーは、ホームセンターでも売っていますが、ボール箱で簡単に自作してもできます。

　熱源は、私は東急ハンズで手に入れた小さな電熱器です。これが一番温度コントロールしやすいものですが、温薫の温度６０度～７０度まで温度が上がりません。今回は、５０度まで温度が上昇しましたが、これはこれで上がり過ぎるよりはよいと思っています。

　スモークチップは、今回サクラを使用しました。ヒッコリーも手持ちでありますが、サクラが無難なようです。

　電熱器をスモーカーの底の下に置き、電熱器とスモーカーの底の間隔をレンガや木片で適切になるまで調節します。あまりもうもうと煙が出るようにはしていません。そのため、温度が上がらないことになったようです。

　ベーコンを作るだけでは芸がないので、スモークチーズをついでに作ることにしました。雪印の６Pチーズが簡単で出来上がりも良いようです。もちろん、色んなチーズを試してみるのも面白いでしょう。

　薫煙をかける時間は、ベーコンで３時間くらい、チーズはもう少し短めでしょう。時々、スモークチップを補充したり、温度の確認をします。火を使用しますので、身近なところに消火用バケツを準備しましょう。また、煙と匂いが出ますので屋外の方が良いと思います。

豚ベーコンの出来上がり

　３時間ほどすると、黄金色に輝くベーコンが出来上がります。大げさではなく、本当にビックリするくらいの綺麗な色のベーコンです。本来のベーコン はこんな色だったのかと再認識するでしょう。しかし、食べるのは一日くらい置いてからです。できたばかりのベーコンは味がいがらっぽく、落ち着いた味にな るまで待ちましょう。ベーコン作りとは、簡単なのですが、時間はかかります。

　自作のベーコンと市販のベーコンは比べることさえ無理です。添加物は入っていないし、香り、味、絶対に市販品では味わえないものがあります。脂がジューシーで、絶妙な味と香りは、自作ベーコンの特権です。

　そうは言っても、自作スモーカーでのベーコン作りは面倒くさいと言う方には、こんなスモーカーやベーコンもあります。

　「どっちの料理ショー」で絶賛された北海道トンデンファームの石狩川ベーコン

　アウトドアショップ　ナチュラムの品揃えスモーカー

　なお、ベーコンをスライスするにはウェンガーのナイフがとても便利です。また、前回の自作ベーコンの記事も参考にしてください。

　○ベーコン作りの材料

　豚バラ肉ブロック３個　　６００g×３＝１８００g
　岩塩　　　　　　　　　　　　４０g
　三温糖　　　　　　　　 　　１５g
　黒胡椒　　　　　　　　　　 １５g
  セージ　　　　　　　　　　　小さじ１
　ナツメグ　　　　　  　　　　小さじ　１/１０
　ローレル　　　　　 　　　　６枚
　
  ＊　今回は使用しませんでしたが、あれば　シナモン、パプリカ、オールスパイス等を適量加えてもかまいません。

　　By  Jun

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燻製とスモーカーの紹介