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2013.01.12

博多雑煮・ブリ雑煮の作り方

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正月気分も抜けた頃で申し訳ありませんが、博多雑煮・ブリ雑煮の作り方です。

博多雑煮は、主に福岡市の博多地区の商家に受け継がれてきたと言われる雑煮です。

一般的に博多雑煮とひとくくりにしていますが、それぞれの家庭によって微妙につくりかたは違ってきます。

我が家では、汁はすまし汁で、昆布、シイタケそして焼きアゴで出汁を取ります。

餅は、丸餅で、ゆでて入れますが、椀底には、かつお菜や大根を薄く切って敷きます。

具材は、ブリ、シイタケ、里芋、カマボコ、ニンジン、そしてかつお菜を入れます。

具材は、下ごしらえをしたものを、一人分を串に刺しておくのが本来のやり方ですが、我が家では省略しています。

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雑煮を作る時に、この串から具材を抜き取り、素早く調理ができます。

さて、実際の作り方です。

 

◯下ごしらえ

・ブリ 表面を湯引きしておきます。

・野菜類も前もってゆでておきます。

・かつお菜は、葉っぱと芯に分けて、先に芯の部分を熱湯に入れ、次に葉っぱを入れてゆでます。ゆですぎないように注意して下さい。緑色が鮮やかになったら取り出します。
目安は1分くらいでしょうか。

 

◯出汁の作り方

・1~2時間前に、シイタケと昆布を水に浸しておきます。

・焼きアゴとかつお節から、アゴ出汁を取っておきます。

・アゴ出汁とシイタケ・昆布出汁を3:1の割合で合わせます。
この割合は、お好みで調節して下さい。

これで博多雑煮の出汁が出来ました。

 

◯ 仕上げ

上述の博多雑煮の出汁を火にかけて、沸騰したら昆布を取り出します。シイタケはそのままにしておきます。

別鍋にお湯を入れて、取り出した昆布を鍋底に敷き、その上に餅を置いてゆでて柔らかくします。

火にかけている博多雑煮の出汁は、お酒、薄口醤油、塩で味を整えます。

この雑煮の出汁に、湯引きしたブリの切り身、カマボコ、里芋、ニンジン、かつお菜の芯を入れます。

これらの野菜類はすでにゆでていますので、温かくなれば十分です。

最後に、かつお菜の葉の部分を入れます。最後にサッと湯通しするくらいで十分です。

雑煮椀を用意しておき、かつお菜の芯、その上にお餅、里芋、カマボコ、かつお菜、ニンジン、ぶりの順で盛り付けます。

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この調理の仕方は、我が家独自のものです。

それぞれの家庭でそれぞれの博多雑煮があります。

参考になれば幸いです。

なお、博多雑煮には、くりはい箸と言って、栗の木の皮がついたままの箸を使いますが、さすがに我が家では使っていません。

昔は、各家庭で自作していたようです。

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