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2013.12.04

東京に近大マグロの近畿大学水産研究所 銀座店がオープン

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今年4月に、大阪駅のグランフロント大阪で1号店がオープンし、開店時には150人もの大行列で絶大な人気を誇る「近畿大学水産研究所」が、今日、東京の銀座で2号店を開店ました。

近大水産研究所は、43年前にクロマグロの養殖を初めてから、2002年にクロマグロの完全養殖に世界で初めて成功し、その名も近大マグロと名づけました。

なお、その研究の歴史については、次の本が参考になります。

マグロの完全養殖まで近大研究チームの苦闘の日々に迫る「近大マグロの奇跡」 林宏樹著

銀座のお店は、この近大マグロが食べられる養殖魚専門店です。なお、この近大水産研究所は、近畿大学が立ち上げたベンチャー企業が経営しています。

近大クロマグロの完全養殖とは

クロマグロは、海のダイヤとも言われている高級魚です。

完全養殖のマグロとは、普通の養殖のマグロとは異なります。

普通の養殖では、天然マグロの稚魚を海で捕獲して、それをいけすで養殖して大きくし、それから消費者へ出荷されます。

完全養殖では、マグロの稚魚も養殖場で養殖魚の卵から育て成魚とし、その養殖成魚からまた卵、稚魚と養殖していき、養殖のサイクルがぐるぐる養殖場内で回っていくやり方です。

最近では、中国の経済成長などから、消費量も増大し、クロマグロの資源保護が急務であり、完全養殖はこの資源保護にも役立ちます。

そのため、近大水産研究所では、現在、年間4万匹の稚魚を養殖業者に販売しており、天然稚魚の資源保護に寄与しています。つまり、近大水産研究所は、利益を上げることだけではなく、マグロの資源保護を通じて、日本の食文化の保持にも役立っているわけです。

その近大の養殖場は、和歌山県の串本町にあります。

そこでは、直径30mの丸い生けすが9つあり、中に全部で約4000匹が入っています。

約3年育てた成魚を1週間あたり、20匹ほどを店舗やデパートに出荷しています。銀座のお店では、天然物クロマグロと比べて約半分の値段で提供しています。

そこで、天然のクロマグロと完全養殖クロマグロの味の違いがどうなのか気になるところです。

テレビ番組「スッキリ!」で大間産の天然クロマグロと近大クロマグロの赤身を食べ比べていました。

近大マグロの赤身のほうが大間のマグロより少し明るい色をしています。レポーターの感想では、天然も養殖もあまり味覚は変わりないそうです。

それで、番組は神奈川県横浜市にある食品専門研究所で味覚センサーを使っての分析を依頼しました。その結果は、やや天然マグロのほうが旨味とかは少し高い値を示しましたが、非常に小さい差なのでほとんど変わりがないとのこと。

ただ、狭い生けすの中で養殖するため、どうしても天然物より脂分が多くなるので、今後の課題は、この脂分をどうコントロールするかだそうです。

そのため、近大の養殖場では、マグロの餌となる配合飼料の魚粉と魚油の配合割合などを研究し、マグロの脂ののりとか赤身の強さなどのマグロの要素を高めるためのコントロールをしようとしています。

来年からこの配合飼料だけで養殖したクロマグロを出荷できるようです。

近畿大学水産研究所 銀座店

東京は1号店のある大阪とは異なり、グルメ通も多く、また銀座には近くに築地の魚市場もあることから、そんな場所に近大が打って出るというのも大したもんです。

東京店は、大阪店の約半分くらいの規模なので、魚の確保も十分できるそうです。

東京の銀座店にも、一度も冷凍されないまま近大マグロが搬送されますので、生の新鮮なクロマグロがいただけるのが一番の売りです。

鮮度の良さとリーズナブルな価格が大阪でも大人気でしたが、銀座のお店もその期待を裏切らないメニューで勝負してきています。

もちろん、近大マグロの他にも、シマアジ、クエ、真鯛、カンパチ、ブリなどの養殖魚もいただけます。

看板メニューは、「近大マグロと選抜鮮魚のお造り盛り 各3貫 2800円」と「近大マグロと選抜鮮魚の海鮮丼 1800円(ランチ)」です。

海鮮丼には、近大マグロの赤身、中トロが入り、その他ブリ、カンパチ、シマアジ、タイも入っています。すべて、近畿大学卒業のお魚です。

その他のメニューとしては、「近大マグロのアボカドモナカ 680円」、「縞鯵と茗荷の海苔巻きお造り 880円」、「近大本クエ鍋 8500円」、「近大マグロ三色丼 1800円」、「真鯛の金胡麻茶漬け 950円」、「鰤のか釣れる粗刻み山葵ソース 1100円」、「平目うす造り 950円」などがあります。



◯ 近大卒の魚と紀州の恵み 近畿大学水産研究所 銀座店

東京都中央区銀座6丁目2番先 東京高速道路山下ビル2階 銀座コリドー通り
03-6228-5863
ランチ   11:30~     L.O. 14:00
ディナー 17:00~23:00 L.O 22:00
(ただし、食材切れの場合は閉店)


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