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2015.01.14

冷凍カニの美味しい解凍の仕方と調理法はこれ!

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この時期食べたくなるのは今が旬のカニですね。

日本海で取れる高級な越前がにも、11月から3月までしか食べることができません。

当ブログでも、年末には福岡・北九州のカニの激安直売店の情報などを提供しています。


カニの美味しさの秘密

さて、これほど美味しいカニですが、その美味しさの秘密はあまり知られていません。

カニの身は、筋肉、つまりタンパク質なのですが、タンパク質そのものには味がありません。

カニの味の中心は、エキスなのです。

冷凍カニ
イメージ Photo by Shinya ICHINOHE

カニ独特の甘味を出すアミノ酸などで構成されているエキスがカニの美味しさの全てなのです。

しかも、カニの味はすでに分析されていて、アルギニン、食塩、リン酸二カリウム、グリシン、アラニン、イノシン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムからできているそうです。

つまりこれらの成分を適正に混ぜ合わせれば、カニかまぼこのようにカニ味を再現できるわけです。

逆に、例えば、カニの身を蒸して、一晩流水にさらしてエキスを抜き取ったカニの身は、何の味もしなくなります。


冷凍カニの解凍の仕方と調理法

福岡でカニを買うと、大部分が生ではなくて冷凍カニになります。

この冷凍カニの美味しい食べ方を紹介します。

一般的には、冷凍カニは自然放置で解凍してから、鍋や焼いて食べる方が多いと思います。

冷凍カニを調理するポイントは、冷凍したカニを解凍した時に出てくる液体、ドリップをいかにうまく調理に使うかがポイントです。

冷凍されたカニは、身の細胞が破壊されているので、解凍すると水分やエキスが流れだしてしまいます。

冷凍カニは、2種類ありそのまま冷凍された生のカニとゆでた後、冷凍されたカニです。

この2種類のカニには、それぞれ適した調理法があります。


◯冷凍ボイルカニの調理法

  • 自然解凍したカニをフライパンで焼きます。
  • 解凍の際に流れでたドリップをフライパンの中に入れます。
  • フタをして1分間ほど蒸し焼きにします。
  • こうすると冷凍カニとは思えないエキスたっぷりのゆでガニを楽しむことができます。

◯冷凍生カニの解凍の仕方と調理法

  • 生の冷凍カニを解凍する時は、塩水につけて解凍してください。
  • カニは、海に生息していますので、塩水で解凍することによって細胞から水や旨味が出ていくことが起こりにくくなります。
  • 塩水は、海水と同じ濃度にするため、塩分1%、つまり水1リットルに対して塩小さじ2杯で作ります。
  • この塩水に冷凍カニを浸し、ラップをして冷蔵庫で解凍します。
  • そのまま解凍した生カニは色がくすみがちになりますが、塩水で解凍すると鮮やかでみずみずしく見えます。
  • 解凍に使った塩水を鍋に移します。
  • そのまま火にかけ沸騰させます。
  • 灰汁が出ますのできれいに取り除いてください。
  • 解凍したカニを鍋に入れてゆでてください。
  • 塩水の適度な塩分で味付けされ、冷凍とは思えないカニになります。

つまり、解凍して出てきたドリップを旨味として戻すことができれば、どのように調理しても美味しく食べられるようになります。

つまり流れ出たエキスをしっかりと身に戻すことが重要です。

ただし、魚などのドリップは、生臭さが強いので身に戻しても美味しくなりません。

カニのドリップは、生臭くなく逆に香りが強いので身に戻すことができます。

冷凍したカニは、この美味しさの秘密とドリップを利用した調理法をしなければ、いまいちの味になりやすくなります。

今回の情報は、主に1月11日に放送された「所さんの目がテン!」を参考にしています。

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